Antiguamente la m??dula quedaba en la res, desprovista y a la vista apenas colgando de la canaleta que recorre todo el tren de bife. F??cilmente se sacaba, bastaba tomar uno de sus extremos sueltos y tirar despacito con la mano, acompa??ando con la punta del cuchillo. No siempre llegaban a las carnicer??as las medias reses con la m??dula. Algunas si y otras no. Ahora por ejemplo ( y por reglamentaci??n) ya no lo permiten.
La m??dula est?? envuelta en una tela que bien podr??a ser la piel vieja de una serpiente. Tiene por fuera la apariencia de una tripa seca, en cambio, por dentro su tejido es blanco como la espuma pero de cuerpo untuoso.
La jornada de la ma??ana por aquellos tiempos terminaba con los almuerzos colosales en casa de mi abuela Carmen, evocados ahora a la distancia los veo como una ceremonia o un ritual entre abuela y nieto.
Ella viv??a detr??s de donde ten??amos el local en donde funcionaba la carnicer??a. En ese mismo local mi abuelo Mendaz hab??a tenido almac??n, much??simo tiempo atr??s.
Ahora mismo recorro ese pasillo que un??a la casa de mi abuela con el local. Lleno de macetas con malvones y rayitos de sol. No voy s??lo, llevo conmigo una bolsita con un bife ancho y unos 20 o 30 cm. de m??dula para mi almuerzo.
Cocinar a este simp??tico remanente no era tarea f??cil. La culebra cremosa que sacaba con mis propias manos de la media res se dejaba acomodar en la plancha, por otras manos m??s diestras y longevas, entre el bife ancho que ocupaba el centro y los bordes acanalados. Ese era su espacio.
??Por qu?? digo que no era tarea f??cil? Porque cuando el hierro fundido de la plancha estaba en su m??ximo volumen, la m??dula comenzaba a contonearse con estertores amenazantes, saltando y crujiendo, soltando chispazos que mi abuela amortizaba con la tapa de una peque??a olla, us??ndola como escudo contra las chispas, mientras que con su tenedor la domaba defendiendo la soberan??a de su plancha.
El bife tambi??n se retobaba, se arqueaba justo ah??, donde est?? el nervio y hab??a que cortar para que se vuelva a acostar eludiendo los chispazos.
Luego de dejar la bolsita y a mi peque??a abuela preparando el almuerzo, volv??a a la carnicer??a. Hasta las 13hs m??s o menos, hora en que cerr??bamos para hacer la siesta y volver a abrir a las 17hs.
Para cuando me sentaba en la mesa y prend??a la tele, m??s exactamente cu??ndo Maxwell Smart comenzaba su periplo de atravesar puertas hasta llegar a las oficinas de Control donde lo esperaba el jefe (y hablo del S??per agente 86 por si caben dudas), la m??dula ya era un animal inerte, manso, domado y abatido por una gallega de setenta y pico de a??os que lo ??nico que quer??a era darle el gusto a su nieto.
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