Los expertos en el tema sugieren cortes poco conocidos para elegir mejor en la carnicer??a y gastar menos dinero.
Hern??n Mendez recomienda probar cortes nuevos para preparar un asado m??s econ??mico pero igual de sabroso.
???El asado se hace s??lo???; la mejor receta es hacer un buen fuego y comprar buena carne; ???en la Argentina cualquiera te hace un asado???. ??Qui??n no escuch?? estas sentencias al borde de una parrilla o en las charlas de sobremesa? En el pa??s de las carnes de excelencia, donde los gauchos de las pampas cuereaban en tiempos lejanos las vacas y con brasas improvisadas coc??an sus partes m??s apetecibles, el asado es una tradici??n que no se negocia.
Sin embargo, los nuevos saberes, y la necesidad de no resignar esa parrilla familiar pese a los bolsillos castigados, van modificado de a poco los h??bitos m??s arraigados.
Los lugares comunes de los asadores caseros de a poco ceden ante los saberes de quienes se capacitan para conocer los secretos de los mejores cortes sustitutos y la virtud de las compras a buen precio. F??jense que cuando comenzamos a escuchar la palabra sommelier , hace ya unos cuantos a??os, en ese entonces s??lo se asociaba a los vinos. Lentamente otros productos fueron pidiendo prestado el t??tulo y as?? llegaron los sommelier de caf??, de t??, de yerba mate??? incluso de soda y aguas minerales.
Pues, bien, ya es hora de sorprendernos con una nueva ??lite de especialistas, porque tras a??os de gestar y ???cranear??? la idea, surgi?? la ??ltima novedad:??la carrera de sommelier de carne. Si lo pensamos bien, tiene su l??gica:??en el pa??s del asado, tanto especialistas como amateurs quieren aprender lo m??ximo posible de la materia prima y sus cocciones.
M??ndez, de carnicer??a PIAF, en plena acci??n. PH: Germ??n Garcia Adrasti
???Esta es una idea surge hace cinco a??os entre Luis Barcos -m??dico veterinario, miembro de la Academia Francesa de la Carne, jurado del sal??n de la Agricultura en ese mismo pa??s- y varios investigadores del INTA (Instituto Nacional de Tecnolog??a Agropecuaria). Nos dimos cuenta de que no hay una especialidad para la carne, y ella es nuestro fuerte. Hay una demanda de conocimiento con base cient??fica muy grande???, explica Agust??n Barcos, parte del staff de la carrera que se cursa en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA.
Hern??n M??ndez, due??o de PIAF y docente, explica que se busca que el egresado de la carrera de sommelier de carne sea capaz de analizar un producto seg??n sus caracter??sticas sensoriales: terneza, jugosidad, sabor, olor???.
???Poder evaluar un producto, poder asesorar sobre la compra. Esto se logra con la coordinaci??n de saberes???, dice.
Para inscribirse s??lo hace falta tener el secundario completo. La carrera dura un a??o, de marzo a noviembre. Cuenta con dos m??dulos de estudio y una parte te??rica. Para la primera promoci??n se abrieron s??lo cincuenta cupos, pero una avalancha super?? los pron??sticos: en tres d??as de inscripci??n recibieron ciento cincuenta solicitudes. Los estudiantes son due??os de restaurantes, de carnicer??as, empleados de f??bricas de hamburguesas, encargados de compras y de criaderos de animales, cocineros y entusiastas amateurs que quieran entender por qu?? una carne es tierna, por qu?? es m??s dura, de d??nde viene, c??mo se aliment?? el animal de la que proviene y muchos saberes m??s.
La planta de docentes est?? integrada por cocineros y un cuerpo de investigadores de INTA, profesores de la facultad de Veterinaria, gente del SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) y del organismo del Indice de Precios al Consumidor.
???La gastronom??a ha evolucionado, hoy por hoy es un arte, es una ciencia, es materia de estudio. En ese marco era necesario que se supiera bien de carne. La escuela lo que hace es reunir conocimientos, es como un consejo de saberes que juntos empiezan a tener potestad para tener otros par??metros???, enfatiza M??ndez.
??Por qu?? se dicta en Facultad de Veterinaria y no es una instituci??n gastron??mica? Porque el proyecto se present?? en la facultad y la propuesta fue aceptada de inmediato. ???Quisimos darle un marco institucional que le diera un respaldo a la tarea de estar transmitiendo conocimientos con base cient??fica. No s??lo es aplicable a la gastronom??a, sino que es algo mucho m??s amplio???, afirma Barcos, quien asegura que cuando uno tiene un producto en el plato debe entender que viene de una industria, que es complejo??? que es mucho m??s que lo que est?? comiendo. ???Estudiar ayuda a respetar lo que se consume, que involucra el trabajo y cuidado de mucha gente. Conocer eso ayuda a que uno pueda exigir lo que consume???, concluye.
Consejos para ampliar la lista de la compra
Vamos a la parte pr??ctica, seguro que los lectores est??n esperando justamente eso, el momento de planificar un asado en base a estos saberes. Lo b??sico, siempre, es pensar en el gusto de los invitados, pero hay cortes que son clave y que tienen que estar en una buena oferta parrillera: el asado de tira, el vac??o, la entra??a, la colita de cuadril y el lomo. Aunque este ??ltimo tiene una contra: su alto precio y la tendencia a ???secarse??? r??pido en la parrilla y pasarse de punto. Todos estos son algunos de los cortes m??s populares, del cuarto trasero y, casualmente, los m??s caros.
Para no dejar el ritual del asadito del domingo s??lo para cuando se cobra el sueldo sugerimos??volver al di??logo con el comerciante, a escuchar sus sugerencias. Por ejemplo,??si se compra vac??o por una cuesti??n de gusto (o de costumbre, tal vez), ??ste puede reemplazarse por la cima. ???En PIAF recategorizamos la cima porque es un corte que es muy parrillero, ideal para las brasas. Tambi??n recomendamos la marucha o el matambre vacuno???, recomienda M??ndez.
Otros cortes posibles, distintos a los habituales y m??s econ??micos, son??la ri??onada de cuadril o coraz??n de cuadril, el flat iron, un corte que proviene de la marucha, la tapa de ojo de bife (est?? pegadito a la marucha, que sale de la parte alta del bife) y, sobre todo, la punta de espalda. ???Todos estos cortes est??n en la zona media de la res y todos est??n pegados a los cl??sicos parrilleros. Por eso son el equivalente de entra??a, vac??o, ojo de bife, bife angosto???.??Son cortes que est??n construidos muscularmente parecidos a estos cortes que se han popularizado tanto???, explica el docente.
Corte por corte, los sustitutos m??s econ??micos
Cima:??tiene tejido conectivo, y es necesario que quede un poco crocante para que en boca no se sienta como un ???chicle???. La cocci??n que requiere es similar a la del vac??o.
Flat Iron:??El corte ideal para cuando el presupuesto no llega al bife de chorizo.
Marucha:??Est?? en la zona escapular de la vaca, es una carne que tiene una gran terneza. En la esc??pula no hay tejido nervioso como puede hacer en la pata o el cuello, por ejemplo. Es una zona que queda una pulpa tierna y sabrosa, se puede dejar jugosa, como la entra??a, por ejemplo.
Punta de espalda:??es muy similar a un costillar. Tiene mucha grasa de un lado (y tambi??n subcut??nea) y del otro lado no. Se la cocina del lado de la grasa y es ideal para hacer a la cruz, por ejemplo. La cocci??n lenta facilitar?? que su fibra bien cerrada se cocine con sus mismos jugos, sin llegar a hervirse.
Los cortes elegidos para una parrillada diferente: ribs de vaca, tapa de asado, tapa de nalga y cima. PH: Germ??n Adrasti
Hamburguesas, rellenos y embutidos
Uno de los grandes errores que notan los docentes de la carrera es que la gente no sabe qu?? carne elegir para un relleno, o para hamburguesas. Es muy com??n ver en las cartas de los restaurantes ???hamburguesa de entra??a o de bife de chorizo???, pero los expertos aseguran que??no tiene ning??n sentido gastar ese dinero en carne que se va a picar. ???La mejor aptitud que tiene el bife de chorizo es la mordida, la textura en boca, no es un corte para picar. Yo recomiendo procesar una paleta, y si se puede sumar grasas subcut??neas. As?? se logra ese blend equivalente al bife de chorizo. Entonces, en vez de pagar ese bife a $ 350 el kilo, podemos gastar $180 por los dos cortes???, se??ala M??ndez y a la vez afirma que est?? bueno tener conocimientos para que el producto final quede mejor en sabor y precio.
En cuanto a los rellenos,??la elecci??n de la materia prima tambi??n influye en el producto final y no es necesario gastar una fortuna para lucirse??cuando el corte indicado es realmente econ??mico. Aqu?? es cuando surgen esos cortes poco valorizados, como la tortuguita y la palomita, que otorgan a la receta estructura, mientras que para intensificar el sabor el indicado es el corte grano de pecho.
Los embutidos son la pieza gourmet de cada carnicer??a, y como tales cada vendedor tiene sus secretitos y tips. Se pueden preparar con materia prima econ??mica o de primera calidad, siempre acompa??ados de hierbas y especias para darle el toque ??nico.
A veces, el presupuesto familiar estrecho se combina con la avidez de probar lo nuevo. Nadie va a renunciar al cl??sico asadito sin antes ???buscarle la vuelta???. Los cortes m??s populares, adem??s, a veces son los m??s sencillos de preparar. As?? que tomen coraje, dejen de lado prejuicios y no a??oren las ??pocas de los asados gourmets. Los invitamos a acercarse al mostrador de la carnicer??a sin lista en mano, sin pretensiones fuera de ??poca. Escuchemos las pautas y recomendaciones de los que saben y aprendamos a ampliar nuestra carta parrillera.
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