Fuimos a un taller de desposte para entender qu?? es lo que estamos consumiendo cuando comemos un bife de chorizo y nos fuimos apreciando a??n m??s la carne de todos los d??as.
Los argentinos somos de los pa??ses que m??s consume carne, y esto no es novedad. Seg??n el Consejo del Instituto de Promoci??n de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA),??consumimos 57 kilos promedio de carne vacuna por persona, de un total de 120 kilos incluyendo pollo y cerdo.??Esto es el doble que la mayor??a de los pa??ses desarrollados.
Es l??gico.??Si nos preguntamos qu?? platos nos remiten a nuestra infancia, o qu?? comida comemos cuando nos juntamos, la mayor??a de las respuestas incluyen carne:??milanesas con pur?? en lo de la abuela, asados de domingo con la familia, empanadas de carne en juntadas, chori y hamburguesas en la cancha, y as??. Hasta el guiso de lentejas, la carbonada, el locro, ??todo!??Sin embargo,??muy poca gente se pregunta qu?? es todo lo que tiene que ocurrir para que de una vaca llegue a tu plato un bife de chorizo.??O tal vez s?? se lo preguntan, pero les da impresi??n o ???cosa???, entonces mejor pensar en otra cosa y comer.
Para afrontar esta situaci??n y…
…empezar a entender un poco m??s sobre qu?? es lo que comemos cuando comemos un bife,??fuimos a una clase de desposte a cargo de Hern??n M??ndez,??carnicero encargado de la carnicer??a Piaf en Colegiales.??Despostar es b??sicamente desarmar la media res y transformarla en los cortes que todos conocemos, y es el trabajo artesanal y met??dico que hacen todos los carniceros a la ma??ana cuando llega el cami??n del frigor??fico.
Puede sonar contraproducente…
??ver a la vaca entera cruda y despu??s apreciar mejor la entra??a que comemos en el asado? si, exactamente eso.
Ac?? van algunas las frases de M??ndez que nos hicieron reflexionar y entender por qu?? ir a una clase de desposte es un antes y despu??s en tu experiencia como ???animal carn??voro??? (y no va a hacer que dejes de comer carne, sino todo lo contrario):
???La media res es un sistema gastron??mico, porque pasa a formar los platos que conforman nuestra gastronom??a e identidad nacional???
Cada corte de carne es un m??sculo, no algo que la vaca crea para que comas.??Es labor del carnicero transformarla en alimento. Por ejemplo: la entra??a es el diafragma, que la vaca tiene para vivir, por eso es importante conocer qu?? fue antes y entender as?? que cocci??n y cuidado necesita. Pensar en cada corte con cuidado y atenci??n hace que lo respetemos m??s.
???Si solo como entra??a estamos en problemas, porque es un 0,3 de la vaca. Hay que conocerla para aprovecharla toda y ser mejor consumidor, comprar mejor???
Si un carnicero solo vende entra??a, y un par de cortes m??s, el resto de la vaca se desperdicia. Es importante estar abierto y receptivo a probar cortes nuevos, cambiar, para que nada se desperdicie. M??ndez tambi??n cuenta que esto vale para restaurantes: ???Ac?? viene Tegui a comprar piel de pollo. Est?? bueno que se revaloricen estas partes (menos utilizadas), eso ayuda a mantener vivo el sistema???
???El oficio del carnicero tiene un rol cultural, nuestro desposte tiene una ruta???
Esto es importante para entender que??nuestros cortes de carne conforman nuestra identidad gastr??nomica. La vaca es la misma ac?? y en EEUU, y en China. Sin embargo los cortes son diferentes, se llaman de otra forma, se usan para otras cosas. Esto es porque la comida argentina tiene un estilo, marcado por influencias y usos propios, que nos marca como cultura. Y esa comida, necesita de los cortes de carne que conocemos: La tira de asado por ejemplo, es cosa nuestra.
Gracias Filo.news por la nota.
Por??@Celina Bartolome
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13 thoughts on “??Por qu?? ver a un carnicero trabajar de cerca hace que la entra??a sea todav??a m??s rica?”