“The Huntignton Meats, la carnicer??a Nro. 1 de Los ??ngeles nos abre sus puertas” Estimados lectores, hoy quiero compartir mi espacio con Jonathan Rovner, periodista y hermosa persona que voluntariamente (estando de viaje de placer) tom?? el compromiso de hacer esta maravillosa nota para compartirla con ustedes. Espero que la disfruten tanto como yo.
En la intersecci??n de la calle 3 y Fairfax, unas pocas cuadras al suroeste del ultra-famoso ???Paseo de las estrellas???, est?? el Farmers Market de Los Angeles, un imperdible de la gastronom??a norteamericana, donde conviven los tradicionales s??nguches de pastrami, los hot-dogs, los tacos, los bagels, los helados y los waffles.
Entre cocina y cocina, hay algunos locales que se dedican a la venta de productos frescos de primera calidad. Asimismo conviven, sentados cada uno donde puede, siempre charlando en voz alta, los m??s arraigados ciudadanos angelinos, y una mir??ada de turistas de todo el mundo, que van ah?? a almorzar, a hacer las compras, o solo mirar.
En uno de sus rincones, m??s o menos alejado del patio central, funciona la carnicer??a Huntington Meats, propiedad de Jim Cascone, dedicada a la venta de carnes Prime. All?? las carnes se clasifican rigurosamente de acuerdo a est??ndares de calidad. El tope de todas las gamas, es el American Prime, y eso es lo que se vende en Huntingon meats.
El mostrador heladera exhibe con orgullo la oferta de carne Kobe, importada fresca de Jap??n, a 110 d??lares la libra (un poco m??s de 220 d??lares el kilo??? m??s impuestos), entre una variedad cortes, de res, cerdo y cordero, algunos criados 100% a pasto. Otros aptos para card??acos. Todo con su correspondiente certificado de autenticidad.
Las estrellas de este paseo son los ojos de bife y los bifes de chorizo, en todas sus versiones. Con hueso, sin hueso, con tapa, con toda la costilla, etc. Cada uno con su nombre, su precio y su procedencia. No bajan de los 12 d??lares la libra. Para el que busca algo menos oneroso est??n las veinte variedades de salchichas que se ofrecen en una de las heladeras, cada una con su combinaci??n de condimentos detallada en la etiqueta, o las cinco tipos de carne picada, masas para hamburguesa y panes de carne, que se ofrecen en una heladera lateral, junto con 4 variedades de panceta, ya fileteada, lista para convertirse en bacon. Al fondo, atr??s de la mesa de corte y a disposici??n de los clientes m??s exigentes, est?? la heladera con los cortes Dry Aged, que salen a la venta despu??s de estacionarse por un m??nimo de 30 d??as.
All?? el jefe es John Escobedo, nacido y criado en Los Angeles, carnicero de pura cepa. El nos mostr?? el funcionamiento de su negocio y su propia historia con el oficio.
??C??mo fue tu historia con este oficio?
Comenc?? cuando ten??a 15 a??os, un amigo me hizo entrar a trabajar con ??l en una carnicer??a y el due??o de ese lugar me dijo yo era buen material para cortador de carne, entonces dije ok, y me puse a trabajar con ??l. Aprend?? r??pido. Al cabo de tres a??os ya era el encargado del lugar. Yo ten??a 18. Pude aprender mucho de los carniceros de vieja escuela y tom?? un poco de cada estilo. Con el tiempo entr?? en procesamiento de USDA, quer??a formarme como inspector federal, as?? que aprend?? todo ese aspecto. Despu??s manej?? un supermercado y despu??s de conocer las pol??ticas de los supermercados me fui y entr?? a trabajar en Huntington Meats, donde estaba Jim, que hab??a sido consultor del misma cadena de supermercados en el que yo trabajaba pero antes y el socio de Jim conoc??a a la gente que me hab??a contratado, as?? que era un mundo peque??o por decirlo de alg??n modo. Trabajando aqu?? me convert?? en el carnicero m??s r??pido de Los ??ngeles. Fui el carnicero Nro.1 de Los ??ngeles. Hice una cantidad de apariciones en TV, con Jamie Oliver, con la Food Network, y ahora que mi hija est?? aprendiendo el oficio nos hicieron una entrevista.
??C??mo es tu trabajo aqu???
Esta mesa es mi bastidor y este es mi arte. En un lugar as?? no se trata solo de cortar carne, ten??s que mostrar tu arte y tu pasi??n, no solo ten??s que saber lo que est??s pagando. En Am??rica la carne es cara, ten??s que sacarle todo lo que puedas. Porque los costos son altos y r??pidamente se puede perder. Si vas pedir demasiado y dar muy poco, perd??s el cliente. Hago mucho de compras, pongo precios. Comprar es algo dif??cil, porque el mercado fluct??a mucho. Tengo un stock de proveedores. Tus proveedores te demandan lealtad pero ellos tienen que entender c??mo funciona el mercado.
Si pueden igualar la oferta??bien. Les doy esa opci??n pero si no pueden tengo que ir con la mejor calidad al mejor precio. Si tu cliente no est?? conforme ten??s que tomar una decisi??n. El mercado fluct??a mucho. Yo me tengo que mover hacia donde consigo la mejor calidad al mejor precio. Se vuelve un poco impredecible por momentos por la din??mica del mercado. Aqu?? la carne se tiene un proceso diferente. Colgamos las piezas para ayudarnos con la fuerza de gravedad. Ahora ya no compramos media reses, salvo cuando damos clases. De lo contrario, por las preferencias de nuestros clientes, tendr??amos un volumen de desperdicio que lo har??a inviable. Pero primero tenes que aprender a despostar y luego aprend??s a cortar bifes.
??Trabajan con media-res, cu??nto pesa?
El peso promedio de las reses que nosotros trabajamos es de 700 kilos. Ese es el tama??o de la media res que te da el ojo de bife grande que es lo que el cliente m??s busca. Trabajamos con animales criados 100% pasto y tambi??n con animales terminados en con 20% de grano para un mejor marmolado. El productor nos env??a cartas de garant??a. Tambi??n trabajamos carne kobe de Jap??n, que viene con certificado de autenticidad y con cada env??o nosotros exhibimos el certificado. Aqu?? compran muchos chefs, empresas de catering, nosotros no tratamos de estafarlos por eso tratamos de dar lo mejor al mejor precio.
La carne vacuna la compramos principalmente con Harri??s ranch y cuando ellos no dan abasto estamos comprando en Excell, es una empresa grande con base en Dakota del Norte que est?? produciendo un Prime muy bueno, de buen tama??o y buen marmolado, que est?? explotando por todo el pa??s. Ahora todo el mundo quiere Prime y a veces eso es un problema, porque entonces tratan de acelerar la crianza y ya no tiene buen marmolado. A veces me traen algo y tengo que decirles que no lo puedo puedo vender. Me dicen ???es Prime???. Pero aunque el animal fue criado en un ??rea Prime con una vida Prime, caminando libremente y comiendo pasturas con un 20% de grano al final, si no tiene el marmolado para el cliente no es Prime. El cliente compra por la imagen. Si no tiene el marmolado no lo va a tomar como Prime. Esos cortes sirven para los restaurantes, porque una vez cocinado no hay diferencia. Les basta con el certificado de las carnes son de cierta categor??a. Compramos media-res para hacer clases y demostraciones. Pero para lo que aqu?? se vende la media res tiene muchas cosas que no necesitamos entonces compramos los cortes. Traemos carne 100% a pasto importada de Nueva Zelanda. Es muy buena, carne, por la raza tiene buen marmolado y un sabor particular, pero es de menor tama??o porque es 100% pasto y con la alta demanda est??n acelerando la cr??a.
Tambi??n vendemos bifes a??ejados en seco (Dry Aged). Esta heladera est?? a 2.7??. Se empieza a vender a los 30 d??as pero hemos llegado a vender cortes de hasta 120 d??as. Tengo un cliente que siempre me pide dos racks de 120 d??as.
Llegan a perder 25% de peso. Por eso incide en el precio. Le ponemos una etiqueta el d??a que sale a la venta con 30 d??as es a??ejado. Lo que le da el a??ejado es un gusto como a nuez y una mejor textura debido a que las fibras est??n m??s tiernas y las grasas m??s cremosas. Se cocina m??s r??pido porque casi toda la humedad se perdi??.
La mejor manera de cocinarlos es sellandolo dos minutos de cada lado y luego, con sart??n y todo, ocho a diez minutos de horno. Luego se raspa todo lo que qued?? en la sart??n, agregar vino, agua, ajo, reducir toda esa mezcla y salsear con eso.
Aqu?? lo m??s importantes es comenzar con un corte Prime y tener control de la temperatura. El secado lo hacemos con sal. Es una forma primitiva pero me parece mejor que las t??cnicas modernas. Las plantas de procesamiento que est??n haciendo esto mismo son habitaciones gigantes con ventiladores.
??Qu?? significa trabajar con American Prime?
En esta clase de negocio es un poco m??s divertido porque se puede trabajar con una variedad de productos de alta calidad. Viene gente de todo el mundo, de Argentina, de Europa, y les hago cortes a pedido. Decime c??mo lo quer??s y yo te lo corto. En Argentina hacen la separaci??n por m??sculos. A veces tambi??n lo hacemos ac??. Cuando empec?? a trabajar de carnicero, enfrente hab??a un lugar que hac??a s??nguches de milanesa argentinos. Yo todos los d??as me com??a uno. Intent?? hacerlo en casa pero no me quedaba igual.
Nos va muy bien aqu??. Crecemos a un ritmo de 45 a 50% por a??o. Ahora estamos vendiendo en Amazon Fresh. Un promedio de 100 ??rdenes por d??a. Los entregan al d??a siguiente. Solo con Amazon Fresh hicimos 300 mil d??lares el a??o pasado. Tenemos venta al por mayor, cattering, las ventas del negocio y lo de Amazon. A las 9 vienen unas chicas que comienzan a llenar los pedidos de Amazon, luego viene el courier y se lleva todo. El a??o pasado entre todos los productos hicimos un total de 3 millones. Para un peque??o negocio dir??a que es significativo.
Ya conoces todos los aspectos de este oficio, qu?? sigue?
Ahora estoy pensando en poner mi propio negocio. Eso es lo que sigue.
Yo soy el primer carnicero en mi familia. Mi pap?? era transportista. Ahora ??l trabaja para nosotros. Est?? retirado y para pasar un rato fuera de casa nos ayuda con las entregas. Y ahora mi hija quiere continuar con el oficio. Le interesa mucho el oficio y est?? aprendiendo. Es un trabajo duro. Mucha gente no dura. En 32 a??os de oficio, tengo cuarenta y siente y a veces me siento de sesenta.