Se me ocurri?? hacerme la pregunta de por qu?? soy carnicero. Pienso recorrer el pa??s con ella, buscando colegas y pregunt??ndole a cada protagonista, qu?? hace manch??ndose las manos de sangre, madrugando a diario y arremetiendo contra el frio h??medo de las c??maras. “Ser Carnicero” es la columna de Hern??n M??ndez en Working Chef.
Por Hern??n Mendez
Sobre un friso de azulejos blancos hay un calco de un Angus negro, su gesto robusto y su mirada mansa miran al foco. En el piso hay unas tablas, unos pallets, sobre ellos transita Carlitos, con paso ??gil y gracioso. ??l, es carnicero y fue mi maestro. Carlitos me trasmiti?? el ABC de este oficio y llevo su ADN en mi estirpe de carniza.
Imaginate a Bruce Lee, chiquito fibroso, de ojos achinados y nariz partida, amable inquieto entusiasta, c??lido y perseverante, h??bil sobre todo a la hora de vender lo que hab??a que vender en el mostrador, un maestro en ese mano a mano con el cliente.
Me daba a limpiar cogoteras…
…me sentaba en un banco alto de madera de pino y me asignaba un cuchillo. Mi lugar eran los ??ltimos cincuenta cent??metros de la tabla de corte donde ??l trabajaba. Atend??a al p??blico, preparaba los pedidos y afilaba sus cuchillos. Balconeando desde ah??, aprend?? todo, cu??les son los cortes que la gente siempre pide, cu??les no, los que son para milanesa, para salteados y escalopes, para horno o parrilla, los que sirven para picar o hacer estofados para empanadas y alb??ndigas. Cada fibra de cada m??sculo debe ser valorada e integrada a la oferta. Pueden ser finalmente hamburguesas o embutidos.??Carlitos no usaba la palabra integraci??n, pero s?? andaba muy bien, por cada uno de los caminos que lo llevaban a vender del rabo al morro de tan noble animal.
Si busco en mi memoria entre las fotos que grab??…
…siempre aparecen Carlitos, el Angus negro y la carnicer??a de Cabildo y Besares, en el barrio de N????ez, que fue la totalidad de un pago por indemnizaci??n que le dieron a mi viejo. ??l no es carnicero. Anduvo siempre en actividades afines como la de vendedor o sebero, o chofer de un reparto de achuras, y en la salida de alguna de esas andanzas, le pagaron con este boliche: ???Popeye???, as?? se llamaba, y por aquel entonces, uno de mis dibujitos preferidos.
Se me ocurri?? hacerme la pregunta de por qu?? soy carnicero. Pienso recorrer el pa??s con ella, buscando colegas y pregunt??ndole a cada protagonista, qu?? hace manch??ndose las manos de sangre, madrugando a diario y arremetiendo contra el frio h??medo de las c??maras. Porque somos el pa??s de la carne, y cuando digo de la carne es s??lo la carne de res, de vaca, de bovino. Este ganado tan f??rtil en este suelo que brot?? hasta darnos una identidad, un gusto, una cultura y un saber propio.
???El asado es el personaje principal en todo esto, el esp??ritu o el ??nima que atraviesa nuestra idiosincrasia y hace llorar a nuestros despatriados???
Por otro lado, todos o al menos casi todos, tenemos nuestro carnicero de cabecera. Y si no lo tenemos, hay siempre un amigo que pregona tenerlo y hace alarde de ello. Claro, el asado es el personaje principal en todo esto, el esp??ritu o el ??nima que atraviesa nuestra idiosincrasia y hace llorar a nuestros despatriados. Ese fuego que es el ??nico y el de todos, que asa y teje la camarader??a del encuentro, las confesiones y el chiste. No se qu?? quiero encontrar, pero me tengo fe, la misma que seguramente me hace levantar las persianas de mi carnicer??a cada madrugada, cada inicio de jornada. Ahora, en otra esquina, en otro barrio, con otro Carlos a mi lado pero con la misma inquietud y el mismo deseo de seguir siendo carnicero.
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